當(dāng)鹵味市場(chǎng)的風(fēng)向悄然轉(zhuǎn)變，曾經(jīng)以冷食為主的格局正被熱鹵打破。絕味食品推出的4.9元熱鹵杯，在短短幾周內(nèi)銷(xiāo)量突破10萬(wàn)份，成為消費(fèi)者嘗鮮熱鹵的熱門(mén)選擇。煌上煌緊隨其后，以23.9元的一人食套餐切入正餐時(shí)段，搭配主食與葷素?zé)猁u，甚至推出8.9元的熱鹵拌粉起步款。周黑鴨則通過(guò)專屬子品牌，從產(chǎn)品到場(chǎng)景全面重構(gòu)熱鹵體驗(yàn)，試圖在正餐市場(chǎng)占據(jù)一席之地。

這一轉(zhuǎn)變的背后，是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的持續(xù)回暖。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年11月全國(guó)餐飲收入達(dá)到6057億元，同比增長(zhǎng)3.2%；1至11月累計(jì)收入52245億元，同比增長(zhǎng)3.3%。日常消費(fèi)的“煙火氣”逐漸升溫，為熱鹵從創(chuàng)新嘗試邁向規(guī)模化增長(zhǎng)提供了土壤，鹵味行業(yè)正浮現(xiàn)出一條新的增長(zhǎng)曲線。

熱鹵的崛起，不僅是溫度的變化，更是消費(fèi)場(chǎng)景的升級(jí)。鹵味三巨頭從“冷食即食”轉(zhuǎn)向“熱食可餐”，核心意義在于讓鹵味能夠服務(wù)于正餐場(chǎng)景，而非僅僅是零食。這種轉(zhuǎn)變推動(dòng)了商業(yè)模型的重構(gòu)，門(mén)店設(shè)計(jì)、定價(jià)策略也隨之調(diào)整。新場(chǎng)景成為熱鹵獲客的關(guān)鍵，無(wú)論是熱鹵杯、熱鹵拌粉還是米粉組合，定價(jià)普遍在4.9元至8.9元之間，既具備嘗鮮吸引力，又符合價(jià)格體驗(yàn)感。

相比傳統(tǒng)鹵味，熱鹵組合的選擇更豐富、溫度更高、飽腹感更強(qiáng)，天然具備主食替代功能。低價(jià)位門(mén)檻使其成為大部分消費(fèi)者負(fù)擔(dān)得起的快餐選項(xiàng)。在這種形態(tài)下，熱鹵既能承接一頓飯的需求，又保留了簡(jiǎn)潔、快速、可帶走的特點(diǎn)，適合外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)平臺(tái)和工作日午餐時(shí)段。熱鹵與米飯、拌粉、炒飯、涼菜等同臺(tái)組合，逐漸形成葷素搭配、主食、飲品的標(biāo)準(zhǔn)出品模式，進(jìn)一步放大了消費(fèi)頻次。

這種變化對(duì)門(mén)店形態(tài)提出了更高要求。門(mén)店不僅需要設(shè)置熱鹵臺(tái)，還要優(yōu)化出餐流程，既要能快速打包，也要提供基礎(chǔ)堂食空間。熱鹵從“零食小吃”的角色，逐漸貼近快餐市場(chǎng)20元左右的邊界帶，開(kāi)始與黃燜雞、麻辣燙、蓋飯等主食型快餐爭(zhēng)奪消費(fèi)者注意力。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《鹵味品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，鹵味單次消費(fèi)最集中的價(jià)格區(qū)間為20至30元，占比42.7%；10至20元和30至40元分別占23.6%和21.3%。這一分布與當(dāng)前熱鹵一人食套餐常見(jiàn)的20元左右定價(jià)區(qū)間重合，說(shuō)明熱鹵具備成為主流正餐選項(xiàng)的價(jià)格基礎(chǔ)。

鹵味市場(chǎng)仍是一個(gè)體量龐大的生意。據(jù)測(cè)算，2020至2025年鹵味品類的全國(guó)市場(chǎng)規(guī)模大致呈平穩(wěn)波動(dòng)趨勢(shì)。2020年為1394億元，2021年升至1527億元，2022年短暫回落至1448億元后再次反彈，2023年為1517億元，2024年為1573億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到1620億元。這意味著鹵味賽道雖未高速擴(kuò)張，但仍具備持續(xù)挖掘新增量點(diǎn)的基礎(chǔ)。

熱鹵成為鹵味三巨頭集體押注的方向，并非偶然。它恰好踩中兩個(gè)關(guān)鍵機(jī)會(huì)點(diǎn)：更高頻的消費(fèi)時(shí)段與更低門(mén)檻的試吃入口。通過(guò)搭配主食，熱鹵將消費(fèi)場(chǎng)景從加餐零食切入午晚餐的正餐賽道，消費(fèi)者可以為“解決一頓飯”而選擇熱鹵。這種改變直接提升了熱鹵行業(yè)在整個(gè)餐飲大盤(pán)中的存在感，也讓鹵味巨頭得以參與主餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

更重要的是，熱鹵業(yè)務(wù)的擴(kuò)張有市場(chǎng)基礎(chǔ)。過(guò)去幾年，一批初創(chuàng)熱鹵品牌借助粉面組合打開(kāi)市場(chǎng)認(rèn)知。如今，頭部鹵味品牌接力，延續(xù)了主食與鹵味搭配的消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)借助更大的品牌勢(shì)能和渠道廣度，將這類組合推向更多城市、更多人群。這種接力并非搶風(fēng)頭，而是向長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)思路下的品類重構(gòu)嘗試轉(zhuǎn)變。

熱鹵帶來(lái)的不僅是新品項(xiàng)，更是門(mén)店角色的轉(zhuǎn)變。過(guò)去，許多鹵味門(mén)店更像過(guò)路窗口，動(dòng)線簡(jiǎn)單、坪效依賴高頻零散購(gòu)買(mǎi)。而熱鹵加入主食場(chǎng)景后，門(mén)店的角色正在從零售柜向輕餐空間靠近。消費(fèi)者可能為一份熱鹵套餐特意進(jìn)店，也可能團(tuán)購(gòu)熱鹵組合當(dāng)作團(tuán)隊(duì)工作餐，甚至周末購(gòu)買(mǎi)一整份熱鹵便當(dāng)。這些場(chǎng)景讓門(mén)店在商場(chǎng)、街區(qū)、社區(qū)里重新變得有活力、更有吸引力，不再只是順手買(mǎi)點(diǎn)，而是愿意進(jìn)去并停留。

對(duì)于千億級(jí)體量的鹵味行業(yè)來(lái)說(shuō)，熱鹵的出現(xiàn)意味著在存量市場(chǎng)中挖掘出了更大的想象空間。它不是“革冷鹵的命”，而是讓鹵味從零售選項(xiàng)變?yōu)橛懈嗫赡苄缘倪x項(xiàng)，為行業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)彈性。要讓熱鹵真正從“嘗一次”變成“常來(lái)吃”，關(guān)鍵在于品牌能否構(gòu)建起一套穩(wěn)定、可復(fù)制、可持續(xù)的體驗(yàn)?zāi)Ｊ健?/p>

熱鹵與主食搭配的方式，提出了比冷鹵更復(fù)雜的要求，也為整個(gè)鹵味行業(yè)帶來(lái)一次服務(wù)能力與經(jīng)營(yíng)技能的集體提升。根據(jù)調(diào)研，40.9%的受訪者每月都會(huì)食用鹵味，另有48.4%雖無(wú)固定頻率，但實(shí)際接觸頻次不低。其中每月1至2次的占比為26.9%，每周1至2次為7.5%，每周3次及以上也有6.5%。這說(shuō)明鹵味在人群中具備較廣的基礎(chǔ)頻次，而熱鹵作為更具主餐屬性的升級(jí)產(chǎn)品，有望承接這些既有消費(fèi)習(xí)慣，并提升單次決策效率和使用場(chǎng)景黏性。

首先，熱鹵對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提出更高要求，溫度、口感和搭配的穩(wěn)定性是決定消費(fèi)者是否會(huì)將其納入日常餐單的基礎(chǔ)。其次，門(mén)店需從零售陳列向高效服務(wù)轉(zhuǎn)變，優(yōu)化出餐動(dòng)線與線上線下的體驗(yàn)閉環(huán)，以滿足正餐時(shí)段的高峰需求。更深層的，是鹵味品牌整體運(yùn)營(yíng)能力的深度打磨。熱鹵推動(dòng)的不僅是一次品類擴(kuò)容，更是讓原本偏零售屬性的鹵味品牌，走向具備堂食、外賣(mài)、簡(jiǎn)餐功能的輕餐飲模式。

從2025年中期到12月末，鹵味行業(yè)三巨頭集體將熱鹵推向臺(tái)前。6月，周黑鴨用新品牌開(kāi)出獨(dú)立門(mén)店；絕味食品在現(xiàn)有網(wǎng)點(diǎn)中增設(shè)熱鹵新品類；煌上煌則打造專門(mén)店承載完整場(chǎng)景。路徑各異，但指向一致：鹵味不該只停留在零食與佐餐，它也可以是主餐的選項(xiàng)之一。熱鹵究竟能走多遠(yuǎn)？某種意義上，這不只是對(duì)單品的試驗(yàn)，更意味著鹵味品牌走進(jìn)新的深水區(qū)。無(wú)論最終哪一種模式跑得更快，它都已實(shí)實(shí)在在推動(dòng)鹵味業(yè)態(tài)向前邁了一大步。