在競爭激烈的餐飲市場中，一家名為椿芽的面館憑借獨(dú)特的“反效率”經(jīng)營策略脫穎而出，成為行業(yè)熱議的焦點(diǎn)。與傳統(tǒng)面館追求快速出餐不同，椿芽的顧客從下單到取餐往往需要等待20至30分鐘，這種看似“低效”的模式卻贏得了市場的廣泛認(rèn)可。

椿芽的故事始于2024年底，首店落戶杭州富陽。這家100多平方米的面館主打杭州本地拌川，這一品類在外地市場認(rèn)知度極低，且消費(fèi)者對快餐類面的心理價位普遍較低，經(jīng)營難度可想而知。然而，椿芽卻以驚人的表現(xiàn)打破了常規(guī)：富陽店開業(yè)后單日接待顧客超千人，日均營業(yè)額穩(wěn)定在3萬元以上，復(fù)購率超過40%，甚至有顧客一個月光顧30余次。隨后，無錫、深圳、上海等地的門店相繼開業(yè)，均出現(xiàn)排隊現(xiàn)象，并迅速登頂區(qū)域熱門榜單。

椿芽的成功秘訣在于其“不劃算”的經(jīng)營哲學(xué)。創(chuàng)始人曹銀苗認(rèn)為，沒有廣泛認(rèn)知的品類恰恰是藍(lán)海市場。她將椿芽定位為中餐標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)面館，人均消費(fèi)約40元，遠(yuǎn)高于普通面館。為讓顧客覺得“物有所值”，椿芽在“可見性”上下了大功夫：明檔廚房占據(jù)門店主要空間，廚師現(xiàn)場切牛肉、殺黃鱔、手敲蝦仁，顛鍋聲此起彼伏。深圳、上海等門店還設(shè)置“板前”座位，讓顧客近距離觀看烹飪過程，體驗(yàn)類似日料的高品質(zhì)服務(wù)。

這種“看得見”的邏輯滲透到每一個細(xì)節(jié)。椿芽的每份澆頭需單獨(dú)炒制，顛勺40次才算合格；煮面水每30分鐘更換一次；澆頭出鍋后瀝油10秒；牛脊骨每日文火慢鹵3小時以上；拌面筷子需用熱水預(yù)燙。甚至黃牛肉現(xiàn)切也必須從顧客點(diǎn)單后開始，曹銀苗曾因員工提前切牛肉而要求全部返工。成品不合格即倒掉重做，無論顧客是否催單。門店還提供6種自制小菜無限量供應(yīng)，每日現(xiàn)熬雞湯隨意取用，小料自由搭配，單店每日消耗超10斤。

椿芽的“反效率”還體現(xiàn)在空間設(shè)計上。首店設(shè)計費(fèi)用近200萬元，融合木作、綠植與現(xiàn)代元素，營造出“可以慢慢坐下來”的用餐環(huán)境。為挑選合適的餐具，曹銀苗多次前往景德鎮(zhèn)和上海市場；深圳首店邀請知名設(shè)計師黃永才操刀；無錫首店因空間體驗(yàn)未達(dá)預(yù)期，主動推遲開業(yè)10余天。每家門店的家具、燈光、動線均根據(jù)空間結(jié)構(gòu)重新設(shè)計，形成獨(dú)特的家具庫系統(tǒng)，確保統(tǒng)一風(fēng)格下的差異化體驗(yàn)。

在日常運(yùn)營中，椿芽同樣堅持“不走捷徑”。2025年上半年，有顧客反映黃鱔有土腥味，椿芽未選擇更換供應(yīng)商，而是自建池子靜養(yǎng)黃鱔數(shù)月，并前往生態(tài)養(yǎng)殖企業(yè)學(xué)習(xí)養(yǎng)殖方法。杭州萬象城店曾因甜品出品不達(dá)標(biāo)，面對上百桌顧客直接道歉退單，毫無遲疑。這些決策在連鎖餐飲邏輯中均屬“不劃算”，但曹銀苗認(rèn)為：“顧客感受得到的地方，沒有一處可以將就?！?/p>

然而，被市場關(guān)注也帶來了壓力。曹銀苗在2025年年終總結(jié)中坦言：“被看見、被期待、被關(guān)注后，你就不再只是對自己負(fù)責(zé)了?！彼哪繕?biāo)是讓杭州拌川這一品類走向全國，因此椿芽在擴(kuò)張上極為克制。目前，品牌在杭州、上海、深圳、溫州、無錫共有10家門店，另有3家新店正在籌備中。曹銀苗明確表示，未來一年新店數(shù)量可能不超過30家。對于已引發(fā)排隊效應(yīng)的品牌而言，這一數(shù)字顯得頗為保守，但如何在擴(kuò)張中保持產(chǎn)品與體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，仍是椿芽面臨的核心挑戰(zhàn)。