在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，一家名為椿芽的面館憑借獨(dú)特的“反效率”經(jīng)營(yíng)策略脫穎而出，成為消費(fèi)者熱議的焦點(diǎn)。與傳統(tǒng)面館追求快速出餐不同，椿芽的顧客從下單到取餐往往需要等待20至30分鐘，這種看似“低效”的模式卻贏得了市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可。

椿芽的崛起始于杭州富陽(yáng)，這家100多平方米的面館主打杭州本地特色拌川。盡管拌川在杭州是常見(jiàn)的快餐，但全國(guó)范圍內(nèi)認(rèn)知度低，市場(chǎng)教育成本高，許多餐飲創(chuàng)業(yè)者對(duì)此望而卻步。然而，創(chuàng)始人曹銀苗卻從中看到了商機(jī)，她認(rèn)為“沒(méi)有廣泛認(rèn)知的品類(lèi)，恰恰是藍(lán)海”。椿芽不走快餐路線，而是以中餐標(biāo)準(zhǔn)打造一碗面，讓消費(fèi)者花40元左右就能享受到豐盛的用餐體驗(yàn)。

椿芽的產(chǎn)品組合簡(jiǎn)潔卻富有特色，包括拌川、小吃和飲品。以深圳門(mén)店為例，招牌現(xiàn)切杭椒鮮牛肉拌川售價(jià)35元，拌川系列價(jià)格在35至60元之間，人均消費(fèi)約40元。為了讓顧客覺(jué)得這碗面“物有所值”，椿芽在“看得見(jiàn)”的地方下足了功夫。門(mén)店采用明檔廚房設(shè)計(jì)，顧客可以親眼看到廚師現(xiàn)切牛肉、現(xiàn)殺黃鱔、手敲蝦仁等操作，甚至在深圳、上海等門(mén)店設(shè)置了“板前”座位，讓顧客近距離感受烹飪過(guò)程。

椿芽對(duì)制作流程的把控近乎嚴(yán)苛。每份澆頭需用兩口鍋同時(shí)炒制，顛勺40下才算合格；煮面水每30分鐘更換一次；澆頭出鍋后瀝油10秒；牛脊骨每日文火慢鹵3小時(shí)以上；就連拌面的筷子也要用熱水預(yù)燙。黃牛肉必須現(xiàn)切，曹銀苗曾因員工提前切好牛肉而要求整改。成品也有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，偏干或偏濕的拌川都會(huì)被倒掉重做。門(mén)店還提供6種自制小菜和每日現(xiàn)熬雞湯，小料自由搭配，單店每日消耗超10斤。

椿芽的“反效率”邏輯不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品上，還延伸至門(mén)店設(shè)計(jì)和運(yùn)營(yíng)。與傳統(tǒng)面館簡(jiǎn)單裝修不同，椿芽首店設(shè)計(jì)費(fèi)用接近200萬(wàn)元，空間融合木作、綠植和現(xiàn)代元素，營(yíng)造出舒適的用餐環(huán)境。為了找到合適的餐具，曹銀苗多次前往景德鎮(zhèn)和上海市場(chǎng)挑選；桌椅、燈光和動(dòng)線設(shè)計(jì)反復(fù)推敲。深圳首店由知名設(shè)計(jì)師黃永才操刀，無(wú)錫首店因空間體驗(yàn)未達(dá)預(yù)期而推遲開(kāi)業(yè)。椿芽每家店都有獨(dú)特設(shè)計(jì)，通過(guò)家具庫(kù)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)風(fēng)格統(tǒng)一下的差異化。

在日常運(yùn)營(yíng)中，椿芽同樣堅(jiān)持“不走捷徑”。2025年上半年，有顧客反映黃鱔有土腥味，椿芽沒(méi)有簡(jiǎn)單更換供應(yīng)商，而是自建池子靜養(yǎng)黃鱔數(shù)月，曹銀苗還前往生態(tài)養(yǎng)殖漁場(chǎng)學(xué)習(xí)養(yǎng)殖方法。杭州萬(wàn)象城店曾因甜品出品不達(dá)標(biāo)，面對(duì)上百桌顧客仍選擇道歉退單。這些決定在連鎖餐飲看來(lái)“不劃算”，但椿芽認(rèn)為顧客感受至關(guān)重要，不容將就。

椿芽的成功并未讓曹銀苗感到輕松。她在年終總結(jié)中寫(xiě)道：“被看見(jiàn)、被期待、被關(guān)注，意味著不再只是對(duì)自己負(fù)責(zé)?！贝谎康哪繕?biāo)不僅是打造品牌，更是將杭州拌川推向全國(guó)。為此，品牌在擴(kuò)張上保持克制，目前共有10家門(mén)店，分布在杭州、上海、深圳、溫州和無(wú)錫，另有新店正在籌備中。曹銀苗表示，未來(lái)一年新店數(shù)量可能不超過(guò)30家。對(duì)于已引發(fā)排隊(duì)效應(yīng)的品牌而言，這一數(shù)字顯得謹(jǐn)慎，但如何在擴(kuò)張中保持產(chǎn)品和體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，仍是椿芽面臨的挑戰(zhàn)。