當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)正經(jīng)歷著前所未有的挑戰(zhàn)，規(guī)模擴(kuò)張不再是核心議題，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存下來(lái)成為行業(yè)共同關(guān)注的焦點(diǎn)。客單價(jià)下滑、消費(fèi)者消費(fèi)趨于理性、門(mén)店過(guò)剩以及成本上升，使得整個(gè)餐飲行業(yè)仍處于深度調(diào)整期，餐飲企業(yè)家的焦慮情緒在行業(yè)內(nèi)蔓延。

面對(duì)經(jīng)濟(jì)周期變化帶來(lái)的壓力，不少餐飲企業(yè)曾將價(jià)格戰(zhàn)視為突破困境的途徑。然而，隨著時(shí)間推移，行業(yè)各方逐漸意識(shí)到價(jià)格戰(zhàn)的局限性。2026年初，庫(kù)迪咖啡宣布終止“全場(chǎng)9.9元不限量”促銷(xiāo)活動(dòng)，標(biāo)志著咖啡價(jià)格戰(zhàn)有望告一段落。與此同時(shí)，肯德基、麥當(dāng)勞等快餐巨頭自2023年以來(lái)多次調(diào)整價(jià)格，其核心目標(biāo)均為保住利潤(rùn)。這一系列動(dòng)作表明，餐飲企業(yè)正在重新審視價(jià)格戰(zhàn)策略，尋求更可持續(xù)的發(fā)展路徑。

在行業(yè)整體承壓的背景下，呷哺呷哺集團(tuán)連續(xù)四年虧損，旗下呷哺呷哺和湊湊火鍋品牌進(jìn)入調(diào)整周期，門(mén)店收縮與效率優(yōu)化成為關(guān)鍵任務(wù)。然而，集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟并未止步于防守，而是開(kāi)始思考新的增長(zhǎng)路徑。他認(rèn)為，價(jià)格戰(zhàn)不可持續(xù)，火鍋市場(chǎng)已進(jìn)入紅海階段，增長(zhǎng)必須尋找新的突破口。

賀光啟的選擇是調(diào)整門(mén)店模型、優(yōu)化菜品組合，并推出具備質(zhì)價(jià)比標(biāo)簽的新副牌。最近，他推出了主打牛排和自助餐的“呷牛排”，定價(jià)在89-228元之間。這一模式在中國(guó)大陸尚未形成大規(guī)模連鎖品牌，賀光啟希望借此開(kāi)拓新的市場(chǎng)空間。

談及為何選擇牛排賽道，賀光啟表示，這一想法已醞釀兩三年。他認(rèn)為，牛排和西餐市場(chǎng)在中國(guó)餐飲業(yè)中尚未出現(xiàn)獨(dú)角獸企業(yè)，但這一品類(lèi)具備可復(fù)制性。高端牛排品牌因成本高昂難以下沉至二三線城市，而呷哺呷哺憑借近30年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，在供應(yīng)鏈上擁有顯著優(yōu)勢(shì)，包括大規(guī)模屠宰場(chǎng)和牧場(chǎng)，能夠以更低成本采購(gòu)和切割牛肉，從而在產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格上形成競(jìng)爭(zhēng)力。

對(duì)于“呷牛排”未來(lái)三年規(guī)劃達(dá)到百店規(guī)模的目標(biāo)，賀光啟解釋稱(chēng)，這一規(guī)劃基于供應(yīng)鏈、開(kāi)發(fā)、資金和管理能力的綜合考量。他指出，當(dāng)前商業(yè)地產(chǎn)中西餐品牌相對(duì)稀缺，市場(chǎng)需求巨大。呷哺呷哺采用內(nèi)部合伙模式，公司持有70%以上股份，剩余30%利潤(rùn)與一線員工分享，這種模式能夠激發(fā)團(tuán)隊(duì)積極性，確保品牌快速擴(kuò)張。

在多品牌經(jīng)營(yíng)策略上，賀光啟認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)呷哺呷哺品牌認(rèn)可度高，但不可能天天吃火鍋。推出西餐品牌能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的需求，增加就餐頻率。此前，呷哺呷哺曾嘗試推出烤肉品牌“趁燒”，但效果不理想。賀光啟復(fù)盤(pán)后認(rèn)為，失敗原因在于成長(zhǎng)速度過(guò)快、選址不當(dāng)以及激勵(lì)模式不合理。他表示，新品牌“呷牛排”將吸取教訓(xùn)，采用內(nèi)部合伙模式，確保員工利益與品牌發(fā)展深度綁定。

在選址策略上，賀光啟強(qiáng)調(diào)，核心商圈未必適合品牌初期孵化。以“呷牛排”首店選擇北京龍德廣場(chǎng)為例，該商場(chǎng)位于五環(huán)外的昌平區(qū)，租金和消費(fèi)群體更符合品牌定位。他表示，新品牌將避免盲目追求網(wǎng)紅效應(yīng)，而是依靠產(chǎn)品和服務(wù)贏得消費(fèi)者認(rèn)可。

對(duì)于呷哺呷哺老品牌的發(fā)展，賀光啟透露，新呷哺呷哺將比老店更優(yōu)質(zhì)，消費(fèi)者可以品嘗到更新鮮的牛肉和羊肉，享受更多美味食材。針對(duì)近期呷哺呷哺和湊湊門(mén)店數(shù)量的動(dòng)態(tài)調(diào)整，他表示，待內(nèi)部合伙模式跑通后，將根據(jù)市場(chǎng)情況擴(kuò)大規(guī)模，火鍋品類(lèi)在中國(guó)仍有巨大發(fā)展空間。

談及價(jià)格戰(zhàn)，賀光啟明確表示反對(duì)。他認(rèn)為，價(jià)格戰(zhàn)損害行業(yè)利潤(rùn)，不可持續(xù)。吸引客流和保證利潤(rùn)的關(guān)鍵在于控制成本，尤其是減少門(mén)店浪費(fèi)。他強(qiáng)調(diào)，長(zhǎng)期來(lái)看，消費(fèi)者更關(guān)注產(chǎn)品和口味，企業(yè)應(yīng)專(zhuān)注于提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，而非依賴(lài)降價(jià)策略。